餐饮业复工之路，相较于所设想的更为漫长，堂食恢复情况迟缓，外卖领域竞争异常激烈，再加上房租以及人力成本持续不断地支出，致使不少企业陷入“开业同样亏损钱财”这般尴尬的处境之中。续海底捞为价格上涨之事表达歉意之后，西贝也宣告恢复原本价格。这背后呈现出来确实乃整个行业实际存在的困境：于生存所面临压力与顾客内心感受之间艰难谋求平衡。

三座成本大山压顶

两个多月处于停摆状态，餐饮企业背负起高额房租、人力成本以及食材过期这三大包袱，负担极为沉重。胡大饭馆运营总监张胜涛进行过算账，旗下7家店各自的房租，加上1000多名员工的食宿费用以及工资总额，再加上春节进行储备而留存的大量食材，这些均成为沉重负担。萃华楼总经理王培欣也公开表示过无奈，一个月当中房租以及员工工资总计就要支出快要70万元，春节所储备的七八十万的食材目前很多都只能选择扔掉。为了能够减少损失，萃华楼曾经尝试采用“摆摊”的方式售卖蔬菜，然而价格比进价还要低，买家基本上是商场里面的员工。

堂食恢复远不及预期

萃华楼当下每日的营业额仅是正常状况时的五分之一，依旧处于亏损的态势。王培欣讲，平常节假日一天会有100多桌客人，如今就算情况稍好一些，也不到原来的五分之一。胡大饭馆的情形更为严峻，截止到4月11日下午6点，营业4天总共才来了3桌客人。到店的顾客用餐的时长也显著缩短，从之前的两个小时左右缩减到了一个小时。周一至周四堂食人少，周五至周日客流量能翻倍，不过总量依旧有限。

防疫安全成为头等大事

针对餐饮业，疫情防控当属首要之事放在首位，每日都得拒绝好多不符合要求的那些顾客。萃华楼以接待聚会以及宴会为主，每日均会有人前来预订大包间，基于保证安全的缘故，只能一概拒绝。胡大饭馆在3月8日重新开始营业的当天，上午11点正式开门，第一桌是一对情侣，他们10点半那会儿就降临店铺等候。鉴于人流量巨大的状况，餐厅实在不得不舍弃一个营业区域用作等位之地，顾客对于用餐安全所抱有的顾虑仍旧颇为明显。

外卖自救遭遇新难题

往日里，一些老字号对外卖并不予以重视，然而现今，当它们企图抓住这根所谓的救命稻草时，却发觉事情并非那般简单。萃华楼于3月6日开启了外卖的试水之旅，第一天便承接了10多单业务，收获了2000多元的收入。胡大用历经一周的时间成功开发出了点餐小程序，再加上外卖平台，首日便接到了将近200个订单，后续订单量更是循序渐进地增长至一天350单。可是，外卖平台所收取的高额佣金致使商家几乎难以获取利润，4月10日，广东省餐饮服务行业协会发布了致美团的交涉函，恳请降低佣金，并取消独家合作条款。

多途径创新艰难求生

餐饮企业着手尝试各类新举措，胡大变换了采购方式，由从中间商采购转变为源头直采，以此降低食材成本，四川成都岫云村汤馆增添了卤菜销售档口，卤菜销售额占据店铺的10%，中午针对办公人群推出工作餐，萃华楼在门口设置小吃摊售卖馅饼包子，并每天大约赢利1000元，王培欣讲，各家都清楚这些办法缓解不了燃眉之急，但能多赚一点是一点，从而减少亏损。

员工共享模式稳队伍

经营困难之际，餐饮企业奋力地稳住员工队伍，胡大当前仅开两家店面，却对员工进行排班，采取上一天休一天的方式，以使每个人都有事情可做，一些员工一面在餐厅务工，一侧到超市从事分拣、包装等工作来增加收入，萃华楼坚持开业的关键缘由亦是考虑到员工对工资及生活的需求，王培欣表明，这般情形下坚持开业，既是旨在减少损失，又是为使1000多名员工有事儿可干、有收入可拿。

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